중국요리의 기본!! 4대요리

 안녕하세요 장보고입니다.

 중국하면 빠질수 없는게 바로 중국요리입니다. 그 사용하는 재료만 해도 수만가지를 헤아리고, 각 지역마다 특색있게 발달해온 중국요리. 중국사람들은 평생 다 못해보고 죽는것이 3가지가 있다고 합니다.

 첫째, 중국땅을 모두 밟아볼 수 없다. 그 만큼 땅이 넓다는 말이겠죠.

 둘째, 한자를 모두 익힐 수 없다. 한자는 우리의 한글과 달라 사물의 모양을 본따서 만든 상형문자이죠. 때문에 수 많은 한자가 있고, 지금도 계속 생겨나고 있는 중입니다. 비근한 예로 카드카(卡, ka)라는 글자가 있습니다. 잘 뜯어 보시면 윗상(上)과 아래하(下)가 합쳐진 글자인걸 알 수 있습니다. 즉 카드를 위에서 아래로 긁는 모습을 보고 만들어진 한자라고 합니다.

 이처럼 계속 생겨나는 한자를 모두 익힌다는건 불가능 하겠죠.

 마지막 세번째, 중국에 있는 모든 요리를 먹어볼 수 없다는 것입니다. 중국은 넓은 땅떵어리 만큼 요리의 종류와 가지수도 많습니다.

 이는 넓은 국토와 각 지방마다 특색있는 기후, 특산물, 생활 방식의 차이등이 가지고온 결과입니다.

 

 앞으로 시간이 나는데로 각 지방의 요리를 알아보고 정리해서, 여행하는 분들이 어디에 가든지 쉽게 지방요리를 맛볼 수 있도록 정리해 보겠습니다. 잘 될지는 모르겠지만요^^;;

 

 우선 오늘은 처음으로 중국의 4대 요리에 대해 정리해 보겠습니다. 이 글은 제가 지난 2005년도에 네이버 지식인에 집필한 글을 옮겨오고, 약간의 수정 및 보완을 했습니다. 가볍게 참고하시면 되겠습니다.

 4대요리에 대해서는 학자들 마다, 책마다 약간씩 견해차이를 보이고 있습니다. 아래 적어놓은 것과 같이 베이징, 상하이, 광둥, 사천으로 분류하기도 하고, 산동, 상하이(양주), 광동, 사천으로 분류하기도 합니다만... 제가 써 놓은 글은 베이징, 상하이, 광둥, 사천으로 나누어 놓았습니다.

 

 

▶ 베이징 차이(北京菜, bei jing cai)

 북경을 중심으로 발전한 베이징 차이는 청나라 시대에 그 기원을 두고 있습니다. 다른말로는 황하(黄河,, huang he)지역 요리라고도 합니다.

 명나라때부터 중국의 수도역할을 해오던 베이징은 청나라시대부터 전국에서 진상물이 북경으로 올라오고 우수한 요리사들이 모여들어 그 솜씨를 발전시키면서 특색있는 요리로 발전하게 되었습니다. 각지에서 올라온 요리사들은 서로의 장점을 연구하고 받아들여 특별한 음식문화를 발달시켰죠. 중국 요리를 [청요리]라고 부르는 것도 이 때문입니다. 

 베이징은 지리적으로 북쪽에 위치해 있어, 화력이 강한 석탄을 연료로 많이 사용을 했습니다. 때문에 센 불에 튀기고 볶는 튀김요리, 볶음요리 등 맛이 진하고 기름진 요리가 특히 발달을 하게되었습니다.  

 또한 토질이 벼농사에는 적합하지 않아 밀을 많이 길렀습니다. 때문에 밥보다는 만두나 찐빵등을 주식으로 이용했습니다.

 베이징 차이의 대표적인 요리는 북경오리구이이며, 한국에서 쉽게 보실 수 있는 중국요리집이 대부분 베이징 차이의 요리법을 따른다고 보시면 됩니다.

 

▶ 상하이 차이(上海菜, shang hai cai)

 상하이 차이는 지리적 여건과 관련이 깊습니다. 이 지방은 대부분 바다를 끼고 있기 때문에 해산물 요리가 발달했고, 간장과 설탕을 많이써 맛이 진하고 색이 화려하고 선명한 것이 특징입니다.

 상하이 차이라고 해서 상하이만을 국한해 두고 하는 얘기가 아닙니다. 남경, 양주 등의 지역요리를 함께 부르는 말입니다. 원래 이 지역에서 가장 큰 도시가 남경이었으나, 상해가 개방을 하면서 발달하여 국제적으로 높은 위상을 가지게 되면서 상하이 차이라고 부르게 되었습니다. 

 상하이 차이는 다른말로 양쯔강(揚子江, yang zi jiang)요리라고도 합니다. 

 상하이 차이의 대표적인 요리는 가을부터 겨울까지 맛볼 수 있는 상하이 게요리를 꼽을 수 있으며, 한 마리의 생선을 가지고 각 부위별로 조리법과 양념을 다르게 해서 맛을 낸 생선 요리도 있습니다.

 

▶ 광둥차이(广东菜, guang dong cai)

 '하늘을 날아다닌 것은 비행기를 제외하고, 땅에 서 있는 네발 달린 것 중 책상을 제외하고는 다 먹는다.'라는 말이 나온 곳이 바로 광둥입니다.

 광동성은 예로부터 먹는 문화가 매우 발달한 지역입니다. 또한 외국과의 교류가 빈번한 지역적 특성으로 전통요리과 주변 국가들의 요리적 특성이 합쳐져 있는 지역이기도 합니다.

 또한 따뜻한 날씨 덕으로 수 많은 종류의 야채 및 과일을 맛볼 수 있는 곳이기도 합니다. 또한 광서쪽에 자리잡은 소수민족들의 문화적 특성이 함께 어우러지기도 한 곳이죠. 또한 날이 덥기에 고 단백 보양식이 발달한 곳이기도 합니다.

 실제로 제가 이곳에 살때 악어, 개미핥기, 너구리, 오소리, 야생토끼 등을 요리하는 식당을 볼 수 있었습니다. 개인적으로 악어까지는 먹어봤습니다만... 나머지는 먹기가 좀 그렇더군요. 악어고기는 살코기는 닭과 비슷하지만, 껍질은... 악어 지갑을 푹 삶아 익혀서 씹는 느낌... 족발에 있는 돼지 껍질이 약간 덜 익어서 질긴 느낌이었다고나 할까요^^;; 그래도 국물은 시원합니다.

 광둥차이의 특징은 요리 재료의 맛을 최대한 살린 담백한 맛입니다. 우리가 즐겨먹는 탕수육과 팔보채가 이 광동지역 요리이며, 홍콩하면 떠오르는 요리... 딤섬이 바로 이곳 요리입니다. 또한 광둥차이에는 탕 종류가 많습니다. 여러 요리재료를 섞어서 담백하게 끓이는 탕은 식사 후 입을 가실때 아주 그만이며, 저녁에 야식용으로도 아주 좋습니다.

 

▶ 쓰촨차이(四川菜, si chuan cai)

 쓰촨은 중국 내륙의 유명한 곡창지대이며 분지지역입니다. 이곳은 바다를 접하고 있지 않기 때문에 해산물은 풍족하지 않지만, 기타의 재료는 아주 풍족한 곳입니다. 때문에 야채를 이용한 요리나 민물고기를 이용한 요리, 야생 동식물을 이용한 요리가 발달해 있습니다. 

 쓰촨은 서쪽으로 고산지대를 이루고 있기 때문에 더위와 추위가 심한편이기에 이를 이기기 위해 독특한 향신료를 많이 사용한 음식이 발달했습니다. 또한 고산지대가 많아 절임요리가 발달했습니다.

 쓰촨차이의 대표적 요리로는 마파두부, 마라탕, 마라롱샤 등이 있습니다. 쓰촨요리에는 고추, 마늘, 파등 우리에게 친숙한 요리재료 외에 "마라(麻辣)"라고 하는 매운맛을 내는 재료가 들어갑니다. 마라는 한국의 고추처럼 혀에 감기는 매운맛이 아닌 혀를 순간 얼얼하게 만드는 매운맛을 보여줍니다. 최근에 길거리에 한국의 어묵꼬치 처럼 꼬치를 마라탕에 넣어서 익혀주는 즉석 마라탕이 인기를 끌고 있습니다. 충칭식이죠. 저렴하고 맛있어서 저도 가끔 이용을 합니다.

 

▶ 그 밖에 요리

 이 밖에 후난차이(湖南菜, hu nan cai)가 있습니다. 후난차이는 맵고 약간 짠 맛이 특징인데요. 한국사람 입맛에 잘 맞는 편입니다. 相菜馆(xiang cai guan)이라는 간판을 달고있는 음식점이 바로 후난차이를 파는 곳입니다. 

 다른 곳으로는 동베이차이(东北菜, dong bei cai)가 있습니다. 동북요리는 중국에 나와있는 한국분들이 가장 많이 찾는 요리중에 하나입니다. 우리의 호떡과 비슷한 삥(饼,bing) 종류가 맛있습니다. 한국의 잡채와 비슷한 요리도 있고, 탕수육과 비슷한 요리, 돼지고기 두루치기와 비슷한 요리 등도 있습니다. 아무래도 동북지방은 우리 나라와 맞닿아 있기에 요리에도 많은 영향을 주고 받은 듯 합니다.

 이 외에도 커쟈차이(客家菜, ke jia cai)라는 요리가 있습니다. 광동지역에서 맛볼 수 있는데요. 예전 섬서성에 살던 사람들이 난리를 피해 이동을 하다가 광동성에 정착을 하게 되었답니다. 그들은 거기에서 자리를 잡고 모여 살면서 자신들만의 언어와 생활습관을 버리지 않았는데요. 그게 바로 커쟈차이입니다. 언어도 커쟈화가 아직 남아있습니다. 광동어와는 또 다른 언어죠^^;;

 

 위에서 정리한 요리들은 절대적인 기준이나 진리는 아닙니다. 개인적으로 다르게 보시는 분들도 많이 있고요. 학자마다, 각 책자마다 다르게 표현한 것들도 많이 있습니다. 그저 하나의 이야기꺼리로 읽어 주셨으면 합니다.